mytasteswe.com foodio - Claudio Hjort
Mat

La Vecchia Dispensa - Det svarta guldet

I en liten by, utanför Modena bor Simone Pelloni med sin familj. Familjen Pelloni har sedan början av 1900-talet producerat balsamvinäger.
Simone är ung, kring 30 år och är idag ansvarig för hela produktionen, blends samt försäljningen av deras balsamvinäger. Företaget heter La Vecchia Dispensa (det gamla förrådet) och de gör en absolut fantastisk balsamvinäger. 
Ordet balsamvinäger är svårt att greppa, vad är det?
Det finns lite olika varianter. 
Balsamico Tradizionale DOP - Det traditionella sättet. Man använder minst 5 olika fat, i olika storlek och träslag. Denna balsamico är den enda där man får uppge lagringen och det finns 3 varianter. 12 år, 25 år eller extra vecchio 25 år eller mer. Ingrediensen är enbart kokt druvmust.
Balsamico IGP - En blend av kokt druvmust, vinäger, karamellfärg, koncentrat av kokt druvmust. Läs mer nedanför.
Condimento di Balsamico - Här följer man inte reglerna och får därför inte heta Balsamico IGP. Simone gör vissa condimento då han vill använda enbart kokt druvmust i en produkt
men bara kanske lagra på ett ekfat istället för 5. 
Crema di balsamico - Ett ihopkok av socker, färg, stabiliseringsmedel, vinäger, must. Jag behöver inte säga mer. Köp ej! 
 
Världen av balsamvinäger är väldigt komplex och krångligt. Mycket regler och protokoll som måste följas, tyvärr är många av de reglerna till de stora producenternas fördel och till nackdel för de små kvalitativa. 
 
Ett exempel. För att göra balsamvinäger IGP får du använda 4 ingredienser. Kokt druvmust, vinäger, karamellfärg och koncentrat av kokt druvmust. Du måste alltid ha ett minimum av 20% kokt druvmust. 
OK. 
Så en producent kan ta 20% kokt druvmust, 70 % vinäger och resterande 10% blandning av karamellfärg och koncentrat. På hyllan i butiken heter denna produkt Balsamvinäger IGP. 
Simone använder alltid 70-80% kokt druvmust och 30-20% vinäger. Ingen karamellfärg eller koncentrat. 
På hyllan i butik heter denna produkt Balsamvinäger IGP. 
Ganska snabbt kan man förstå hur och varför dessa regler och lagar är till. Tyvärr.
 
Det som imponerade på mig mest var det otroliga hantverket bakom allt. Alla tunnor som de lagras i, olika storlekar, olika träslag, hela systemet med att flytta balsamvinäger mellan olika tunnor med en stor glastub. Att de har ett torn från 1800-talet där de än idag lagrar balsamico. Man drar upp tunnorna för hand med en kedja och krok! 
 
Som jag sa innan är hela världen kring balsamico väldigt stor och komplicerad så detta inlägg skulle kunna bli på tok för långt. Ni får njuta av bilderna istället. Vid mer frågor kontakta mig. 
 
Olika träslag ger olika karaktär
 Inom balsamvinäger kan man ha tunnorna mer än 100 år. Inte som i vinvärlden.
 "La Madre". Mamman, det är den här som startar processen. Den har funnits inom familjen i över 100 år. 
 Simone visar hur man från ett fat tömmer och från det föregående fyllar man på. 
 Jag och Simone
Detta är den äldsta "batteria". Från början av 1900 talet!
 Små tunnor i olika träslag för att kunna göra rätt blend.
 Här ska vi få smaka på en 100 årig Balsamico Tradizionale DOP
 Kontroll av färg
 WOW!
I detta torn lagras Balsamicon
Man får inte vara för stor för att komma upp
 All butiljering, paketering och etikettering sker för hand. 
 
 
 
Underbart besök och en otroligt imponerade verksamhet.
 
Ciao ciao
 
/Claudio
Mat

Paola Calciolari - Hetta, Sötma och Passion!

Igår lämnade vi Alperna för att fortsätta vår producent resa genom Italien. Igår förmiddag kom vi fram efter ca tre timmarsbilresa till Mantova. Eller egentligen till en liten by utanför Mantova, San Biagio di Bagnola. 
Där blev vi bemötta av Paola Calciolari som äger och driver företaget Le Tamerici. 
Paola är en färgstark person som man lägger på minnet. Hon möter oss i en blå klänning, blå ögonskugga, blå naglar och blått halsband. 
Le Tamerici producerar Mostarde, alltså senapsmarinerade frukter och grönsaker samt kompotter/marmelader. 
De jobbar enbart med färsk frukt och färska grönsaker. Inget köps färdigskivad eller skalat. Varje produkt som de gör produceras 1 gång om året berende på vilken säsong det är. Tänk när de gör rödlöksmarmelad, 2000 kg hela rödlökar köps in och skalas....De är 10 man i produktionen..
 
Direkt när vi kommer fram blir vi ledda till ett supermodernt provkök inne i ett gammalt stall från 1800-talet. 
Vi äter en underbar meny baserad på Paolas produkter. 
 
Vattenmelon, getostkräm och tomatmarmelad
 Tonfisktartar med Mandarinmostarda
 Bruschetta med grillade grönsaker toppat med morellkompott
 Cotechino "hamburgare" med Apelsinmostarda
 Tuppsallad med päronmostarda 
Ankbröst med plommonmostarda
 Ravioli fyllda med pumpa och päronmostarda
 En typ cremecaramell med choklad toppad med morellkompott
 
Efter maten får vi en rundvandring i deras företag, de hade ingen produktion då det är för varmt ute. Igår var det 38 grader och i produktionen kan man inte ha AC för då blir inte produkterna lika bra. Så när det är för varmt stänger de ner och väntar:) 
Här inne kokas marmelladerna
När man paketerar mostarda ställer man in burkarna i denna kemi-lab möbel. Den suger ut gaserna som bildas av mostarda som blir jobbig att andas in i mängder. 
En mindre maskin som man också kan koka marmelad i 
I Sverige säljer vi en hel del mostada men nog mest till ost. Ost är självklart god till mostarda men vi borde även börja testa till olika typer av rätter. Det är superspännande och väldigt gott. Kul med nya kompinationer. 
 
Ciao ciao
 
/Claudio
 
Mat

Marcello Panizzi - I en värld av Fontina DOP

Fontina DOP är en pressad ost gjort på opastöriserad komjölk. Den får göras i Valle D'Aosta, nordvästra Italien. 
Fontina lagras i gamla skyddsbunkrar från andra världskriget i minst 100 dagar innan den går till försäljning men är som godast efter minst 6 månader. 
I Sverige är osten relativ okänd tyvärr men jag jobbar på att ändra på det. Osten används väldigt mycket till matlagning men självklart även som frukostost, eller efter maten med lite söta tillbehör. 
Det tar på krafterna att promenera upp till producenterna
 Så vackert
Valle D'aosta 
Glad trots kryckorna
 Här inne i skyddsbunkerna lagras Fontina
12 000 Fontina ligger här inne
De tvättas med salt och vatten var 1-3 dag
Fukten är helt naturlig från berget
Rätt cool producent. Detta är en av de bättre berättar Marcello. Han gör 43 ostar per säsong. 
 
Fontina görs under sommaren uppe på alperna, då får man den Fontinan som heter Fontina D'Alpeggio DOP. Under vintern görs ingen ost då alperna är täckta av snö och då heter osten Fontina DOP. Smaken är självklart väldigt olika. Den som görs på alpmjölken smakar mer av terroir, med örter, beska, sötma. Den är mycket mer komplex och elegant i smaken. MEN. Stort men. Som Marcello sa själv, hellre än bra Fontina från ett stall än en dålig från alpbetet. Ok, hur ska jag förklara detta utan att skriva 10 sidor. 
Fontina är en ost som görs av nästan 200 små producenter. Dessa producenter gör från 20 till 60 ostar var under en sommarsäsong. På vinterna samlar alla sina kossor i stora stall och gör en gemensam produktion. Men på sommaren gör de flesta små sina egna. 
Det är här det blir intressant. Dels tar alla olika väl hand om djuren. Vissa ger de extra foder för att få ut mer mjölk, vissa ger de enbart alpbetet. Vissa hetter upp mjölken till 45 grader andra till 55 grader. Sen kommer vi till själva renligheten av produkten. Vissa producenter filtrerar inte mjölken vilket gör att skit från bönderna, hinkarna osv kommer in i osten. 
Nu är vi på första etappen för sommaren. Ca 1400 MöH. Senare under sommaren får kossorna högre upp. De följer gräset.
Jag och Marcello
Kossorna är inne för kvälls mjölkningen
Fontina produceras 2 gånger om dagen. Morgon och kväll.
 Koppar kittlar ger bästa resultatet
 Pressas för hand
 Lagras och saltas av producent första veckan innan de flyttas till skyddsbunkrarna
 Saltlag eller bara salt. Alla är oeninga. 
Marcello producerar inte ost själv, han lagrar den inte heller. Det han gör är att åker runt på de olika alptopparna, från 1300 meter till 2700 meter över havet och väljer ut Fontina från de bästa producenterna. Producenterna ska hålla både smak, konsistens och såklart kvalitén från själva produktionen i sig. 
 
Det är underbart att jobba med någon som håller en sån kvalité och har förståelse för vad det är vi vill ha. 
En Fontina ska ha en mjuk konsistens, bli krämig i munnen när du tuggar. Färgen ska vara lite gul och smaken vara lång, fyllig, liten sötma och beska.
 
Det är verkligen en ost som ni alla borde prova när ni får tillfälle. Finns nu att köpa på många välsorterade butiker. NK-Saluhall, Sabis Fältöversten, Ica Viksjö, Coop-Online, Hemmagastronomi, Coop Skeppet, Olja & Oliv och många fler. Om det är en specifik butik ni undrar kring eller om ni vill veta er närmsta närmsta butik messa mig så ska jag hjälpa till. 
 
Jag kommer senare posta ett inlägg med mina favoriträtter som innehåller Fontina. 
 
Åk och ät Fontina nu! 
 
Ciao ciao
 
/Claudio