mytasteswe.com foodio - Den perfekta pizzan och hur du gör den!
< er>

Den perfekta pizzan och hur du gör den!

Ciao, 
 
Ok först och främst vill jag reda ut det här med pizza.
Det finns två olika stilar när man gör pizza. 
Pizza Napoletana; denna pizza kommer från Napoli. Den runda pizzan som bakad i vedeldad ugn som karaktäriseras av lite brända, sega kanter.
Sen har vi Pizza al taglio. Kommer från Rom och bakas på plåt. (sen har vi såklart även våra "svenska" pizzor med kebab, ananas osv men de har typ inget med pizza att göra (dock är de grymt nice när man är bakis).
Eftersom jag är från Napoli ligger hjärtat i den Napoletanska pizzan men jag har slutat göra de hemma då jag inte har en ugn som kommer upp i 500 grader. Vill ni äta en sån finns nu många bra pizzzerior, Giro, Meno Male, 800 gradi, Pane Fresco osv. 
Hemma gör jag alltid pizza al taglio som blir riktigt bra i hemmaugnar. 
En pizzadeg ska jäsa länge och innehålla väldigt lite jäst. När man ätit en pizza ska man inte känna att magen håller på spricka. 
 
En annan sak kring pizza är det här med pizzakvällar. Då en pizza i ugn tar typ 10-15 min att baka ska pizzakvällar vara enkla och avslappnade. Man äter lite på stående fot, nån kollar kanske film, några är i köket, dricker lite vin eller öl. Om man bjuder över folk och försöker baka allt innan man sätter sig kommer man dels få kalla pizzor och så kommer du va helt slut när du väl sätter dig. Har gjort detta misstag själv. Så gör det avslappnat och enkelt, baka en åt gången, skär upp och njut medans den andra pizzan är i ugnen. 
 
Toppingen på pizzorna jag gjort kommer längre ner i receptet. Vi börjar med degen. Se till at köpa ett bra och starkt EKO mjöl. 00 är ett mer finmalet mjöl som ger en starkare deg.
 
4 plåtar pizza al taglio
1 kg 00 mjöl, Mulino Marino
700 gr vatten
200 gr vetesurdegsgrund, Pain de Martin har ett bra grundrecept om ni inte har en vetesurdeg i kylen
5 gr jäst
40 gr salt
2 msk EVOO
 
Lös upp jästen i vattnet. 
Häll i vattnet med jäst, mjöl, surdeg och EVOO i din köksassistent eller annan maskin. Kör på mellanhastighet 4 minuter. Skrapa ner allt från kanterna. 
Häll i salt och kör på hög hastighet 3 minuter. 
Häll ner allt i en inoljad plastlåda. Låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar. 
Ställ in i kylen och låt stå 10 timmar. 
Ta ut degen. Vik den igen och låt stå 5 timmar till.
Nu ska vi forma dela degen i portionsbitar. Ta fram 4 skålar, något att dela degen med och mjöla ett bord. Jag gillar att använda durumvete när jag mjölar, ger en lite mer rustik känsla. 
Jag brukar bara vända plastlådan upp och ner rakt på den mjölade utan. Sakta men säkert kommer degen att lossna. 
Mjöla ovansidan av degen för att kunna bita den lättare. 
Dela upp i 4 lika stora bitar. 
Dra försiktigt ut degen så du bildar en kvadrat. Tryck inte på degen och kavla inte! Ta tag i två kanter och dra försiktigt ut dem. Gör samma sak runt om. Du den ska bli ungefär 20 cm*20cm. 
Vik in kanterna så du skapar en "bulle"
Så här ska den se ut. 
 
Vänd på bullen så att "öppningarna är vända neråt. 
Lägg ner de runddrivna bullarna i inoljade skålar. Strö över lite durumvetemjöl. 
Låt jäsa i kylen i ca 10 timmar.
Under tiden gick jag ut med Nero. 
Ta fram degarna från kylen ca 1-2 timmar innan du ska börja baka. Degarna ska ha uppnåt rumstemperatur när du börjar baka.
 
Nu börjar vi med toppings!
 
Först. Sätt ugnen på maxtemperatur. Min går upp till 250. Men klarar er av mer så kör. Optimalt hade varit 300 grader.
 
Jag skriver inte recept på toppings då ni kan göra i stort sett vad ni vill här!
Jag gjorde tre olika pizzor.
En pizza med potatis, mozzarella, salsiccia, lardo, parmigiano, persilja och svartpeppar. 
En pizza di Scarola, dubbelpizza med escarole sallad. 
En pizza med mozzarella, fontina, gula datterino tomater, kokt parmaskinka, kronärtskockor och lagrat  getost. 
 
Pizza med potatis, mozzarella, salsiccia, lardo, parmiginano, persilja och svartpeppar. 
Börja med att skiva upp 3 potatisar med en mandolin eller för hand. Jag skar dem i 3 mm skivor. 
Stek potatisen i EVOO till dem är gyllenbruna. 
Jag gillar att förbereda alla toppings innan jag börjar baka ut pizzorna. 
Denna salsicca görs av Giovanni Bazza. Helt utan nitrit eller annat. Bara kött, salt och peppar. 
Skär Salsiccian i önskad storlek. 
Dra försiktigt ut degen och lägg på en lätt inoljad plåt. 
Lägg på mozzarella, potatis, salsicca och sen toppa allt med parmigiano. 
Dra några varv med pepparkvarnen och drissla över lite EVOO. 
Ställ i i ugnen och låt gå i 15 min. Kanterna ska vara bruna med inte brända! 
Låt pizzan vila i 5 till 10 min. Toppa den sen med lardo di colonnata, svartpeppar och hackad persilja. 
Pizza di Scarola. 
Börja med att köpa ecsarole sallad. Jag köpte min på Sturehof Matmarknad. 

Skär av stjälken och koka salladen i vatten i 10 min. Häll av och krama ut så mycket vatten som möjligt.
Fräs den kokta salladen med EVOO, kapris, sardeller och svarta urskärnade oliver i några min.
Vissa har även i russin. Jag gillar inte det och min mamma har aldrig gjort det så jag gör det inte heller. 
Dra ut degen och lägg på en inoljad plåt på samma sätt som ovan. 
Lägg på den kokta stekta salladen som fått svalna lite.
Toppa den med en till deg. Dvs dra ut den på samma sätt som ovan och lägg den ovanpå salladen. Tryck ihop kanterna lite. Toppa med EVOO. Baka i ugnen i 15 min. 
Pizza ska bli mörk och fin i färgen. Låt pizzan vila i alla fall 10 min innan du skär upp den. 
 Pizza med mozzarella, fontina, gula datterino tomater, kokt parmaskinka, kronärtskockor och lagrad  getost. 
 Köp dessa kronärtskockor. Dem är de absolut bästa du kan köpa i Sverige (enligt mig). 
Skär kronärtskockorna i mindre bitar. 
Dra ut degen och lägg på plåt på samma sätt som ovan. 
Lägg på mozzarella, fontina och gula datterino tomater på pizzan. Baka i 15 min. Ta ut och låt vila 5-10 min.
Toppa pizzan med kokt parma, kronärtskockor och riven getcaciotta, lagrad ca 3 månader efter du har tagit ut den från ugnen. 
Toppa med extra salt på ett larvigt sätt om du vill. 
Nu är det dags att äta!
 
 
 
 
Smaklig måltid och trevlig söndag! 
 
Ciao