mytasteswe.com foodio - La Vecchia Dispensa - Det svarta guldet
< er>

La Vecchia Dispensa - Det svarta guldet

I en liten by, utanför Modena bor Simone Pelloni med sin familj. Familjen Pelloni har sedan början av 1900-talet producerat balsamvinäger.
Simone är ung, kring 30 år och är idag ansvarig för hela produktionen, blends samt försäljningen av deras balsamvinäger. Företaget heter La Vecchia Dispensa (det gamla förrådet) och de gör en absolut fantastisk balsamvinäger. 
Ordet balsamvinäger är svårt att greppa, vad är det?
Det finns lite olika varianter. 
Balsamico Tradizionale DOP - Det traditionella sättet. Man använder minst 5 olika fat, i olika storlek och träslag. Denna balsamico är den enda där man får uppge lagringen och det finns 3 varianter. 12 år, 25 år eller extra vecchio 25 år eller mer. Ingrediensen är enbart kokt druvmust.
Balsamico IGP - En blend av kokt druvmust, vinäger, karamellfärg, koncentrat av kokt druvmust. Läs mer nedanför.
Condimento di Balsamico - Här följer man inte reglerna och får därför inte heta Balsamico IGP. Simone gör vissa condimento då han vill använda enbart kokt druvmust i en produkt
men bara kanske lagra på ett ekfat istället för 5. 
Crema di balsamico - Ett ihopkok av socker, färg, stabiliseringsmedel, vinäger, must. Jag behöver inte säga mer. Köp ej! 
 
Världen av balsamvinäger är väldigt komplex och krångligt. Mycket regler och protokoll som måste följas, tyvärr är många av de reglerna till de stora producenternas fördel och till nackdel för de små kvalitativa. 
 
Ett exempel. För att göra balsamvinäger IGP får du använda 4 ingredienser. Kokt druvmust, vinäger, karamellfärg och koncentrat av kokt druvmust. Du måste alltid ha ett minimum av 20% kokt druvmust. 
OK. 
Så en producent kan ta 20% kokt druvmust, 70 % vinäger och resterande 10% blandning av karamellfärg och koncentrat. På hyllan i butiken heter denna produkt Balsamvinäger IGP. 
Simone använder alltid 70-80% kokt druvmust och 30-20% vinäger. Ingen karamellfärg eller koncentrat. 
På hyllan i butik heter denna produkt Balsamvinäger IGP. 
Ganska snabbt kan man förstå hur och varför dessa regler och lagar är till. Tyvärr.
 
Det som imponerade på mig mest var det otroliga hantverket bakom allt. Alla tunnor som de lagras i, olika storlekar, olika träslag, hela systemet med att flytta balsamvinäger mellan olika tunnor med en stor glastub. Att de har ett torn från 1800-talet där de än idag lagrar balsamico. Man drar upp tunnorna för hand med en kedja och krok! 
 
Som jag sa innan är hela världen kring balsamico väldigt stor och komplicerad så detta inlägg skulle kunna bli på tok för långt. Ni får njuta av bilderna istället. Vid mer frågor kontakta mig. 
 
Olika träslag ger olika karaktär
 Inom balsamvinäger kan man ha tunnorna mer än 100 år. Inte som i vinvärlden.
 "La Madre". Mamman, det är den här som startar processen. Den har funnits inom familjen i över 100 år. 
 Simone visar hur man från ett fat tömmer och från det föregående fyllar man på. 
 Jag och Simone
Detta är den äldsta "batteria". Från början av 1900 talet!
 Små tunnor i olika träslag för att kunna göra rätt blend.
 Här ska vi få smaka på en 100 årig Balsamico Tradizionale DOP
 Kontroll av färg
 WOW!
I detta torn lagras Balsamicon
Man får inte vara för stor för att komma upp
 All butiljering, paketering och etikettering sker för hand. 
 
 
 
Underbart besök och en otroligt imponerade verksamhet.
 
Ciao ciao
 
/Claudio