mytasteswe.com foodio - Marcello Panizzi - I en värld av Fontina DOP
< er>

Marcello Panizzi - I en värld av Fontina DOP

Fontina DOP är en pressad ost gjort på opastöriserad komjölk. Den får göras i Valle D'Aosta, nordvästra Italien. 
Fontina lagras i gamla skyddsbunkrar från andra världskriget i minst 100 dagar innan den går till försäljning men är som godast efter minst 6 månader. 
I Sverige är osten relativ okänd tyvärr men jag jobbar på att ändra på det. Osten används väldigt mycket till matlagning men självklart även som frukostost, eller efter maten med lite söta tillbehör. 
Det tar på krafterna att promenera upp till producenterna
 Så vackert
Valle D'aosta 
Glad trots kryckorna
 Här inne i skyddsbunkerna lagras Fontina
12 000 Fontina ligger här inne
De tvättas med salt och vatten var 1-3 dag
Fukten är helt naturlig från berget
Rätt cool producent. Detta är en av de bättre berättar Marcello. Han gör 43 ostar per säsong. 
 
Fontina görs under sommaren uppe på alperna, då får man den Fontinan som heter Fontina D'Alpeggio DOP. Under vintern görs ingen ost då alperna är täckta av snö och då heter osten Fontina DOP. Smaken är självklart väldigt olika. Den som görs på alpmjölken smakar mer av terroir, med örter, beska, sötma. Den är mycket mer komplex och elegant i smaken. MEN. Stort men. Som Marcello sa själv, hellre än bra Fontina från ett stall än en dålig från alpbetet. Ok, hur ska jag förklara detta utan att skriva 10 sidor. 
Fontina är en ost som görs av nästan 200 små producenter. Dessa producenter gör från 20 till 60 ostar var under en sommarsäsong. På vinterna samlar alla sina kossor i stora stall och gör en gemensam produktion. Men på sommaren gör de flesta små sina egna. 
Det är här det blir intressant. Dels tar alla olika väl hand om djuren. Vissa ger de extra foder för att få ut mer mjölk, vissa ger de enbart alpbetet. Vissa hetter upp mjölken till 45 grader andra till 55 grader. Sen kommer vi till själva renligheten av produkten. Vissa producenter filtrerar inte mjölken vilket gör att skit från bönderna, hinkarna osv kommer in i osten. 
Nu är vi på första etappen för sommaren. Ca 1400 MöH. Senare under sommaren får kossorna högre upp. De följer gräset.
Jag och Marcello
Kossorna är inne för kvälls mjölkningen
Fontina produceras 2 gånger om dagen. Morgon och kväll.
 Koppar kittlar ger bästa resultatet
 Pressas för hand
 Lagras och saltas av producent första veckan innan de flyttas till skyddsbunkrarna
 Saltlag eller bara salt. Alla är oeninga. 
Marcello producerar inte ost själv, han lagrar den inte heller. Det han gör är att åker runt på de olika alptopparna, från 1300 meter till 2700 meter över havet och väljer ut Fontina från de bästa producenterna. Producenterna ska hålla både smak, konsistens och såklart kvalitén från själva produktionen i sig. 
 
Det är underbart att jobba med någon som håller en sån kvalité och har förståelse för vad det är vi vill ha. 
En Fontina ska ha en mjuk konsistens, bli krämig i munnen när du tuggar. Färgen ska vara lite gul och smaken vara lång, fyllig, liten sötma och beska.
 
Det är verkligen en ost som ni alla borde prova när ni får tillfälle. Finns nu att köpa på många välsorterade butiker. NK-Saluhall, Sabis Fältöversten, Ica Viksjö, Coop-Online, Hemmagastronomi, Coop Skeppet, Olja & Oliv och många fler. Om det är en specifik butik ni undrar kring eller om ni vill veta er närmsta närmsta butik messa mig så ska jag hjälpa till. 
 
Jag kommer senare posta ett inlägg med mina favoriträtter som innehåller Fontina. 
 
Åk och ät Fontina nu! 
 
Ciao ciao
 
/Claudio