Pasta med köttfärssås

Detta är en enkel köttfärssås, inte en ragu Bolognese.
Grymt god köttfärssås som kan serveras med din favoritpastaform. Jag föredrar här en kortare pasta, mezzi paccheri, ziti, rigatoni eller liknannde. 
Köttfärssåsen kokade strax under två timmar, min bolognese brukar jag koka i 5-8 timmar. 
Smakerna hinner verkligen utvecklas, det som händer efter fler timmar är att såsen går ihop sig ännu mer och blir mer som ett. Köttet blir mörare och ännu mer smaker kommer fram. 
 
Köttfärssås. Det måste vara en av de vanligaste pastasåserna som görs. 
Jag har hört alla möjliga varianter, med tacokrydda, med parika, citronzest, olika kött. Ja listan kan göras väldigt lång. Allt detta är ok, för det viktigaste är att du tycker om det du gör. Det är faktiskt du som ska äta det den. 
När man däremot kallar sin köttfärssås en Bolognese och den inte görs enligt tradition så blir det fel. Jag har idag inte gjort en Bolognese. I den är det mycket pancetta, parmigiano, smör. Köttfärsen är en av de viktisgate råvarorna i denna rätt. Köp bra köttfärs. Jag köper alltid högrevsfärs som mals direkt i butik. Ni skulle bli förvånade över att det ofta är billigare att köpa över disk än den där färdigpacketerade. Många många tror dock att det är tvärtom och köper trots ett högre pris än sämre köttfärs. Köp inte krossade tomater. Köp hela tomater, San Marzano eller som jag använder här, Pomodorini di Gragnano. Bra tomater! 
Jag har sagt det förr. Ska du ha en riktigt bra tomat så kommer de kosta 20 kr eller mer för en burk (400 gr). 
Många oroar sig för hela tomater, att de inte ska gå sönder eller nåt men det gör det. De "smälter" när de puttrar.
 
 
 

 

 

 

 

 
 
 

 
 
 
 
Köttfärssås kan göras på många många olika sätt. Detta recept är ett sätt. Men testa gärna med egna kryddor, koktider och kött. 
MEN Jag måste be er om en sak. Servera ALDRIG pasta och sås separat. Blanda såsen med pastan. Alltid. Alltid. Alltid. 
 

Du behöver (10 pers)
  • 1,5 kg malen högrevsfärs (vanlig köttfärs går bra)
  • 2 st morätter
  • 2 st gullökar
  • 3 st stjälkselleristjälkar
  • 6 st vitlöksklyftor
  • 4 dl rött vin
  • 800 gr BRA tomat på burk
  • 1 kruka basilika. Dela upp blad och stjälkar och finhacka de var för sig
  • Salt
  • Peppar
  • Ev Parmigiano Reggiano eller Provolone piccante 

Gör såhär
  1. Finhacka lök, morot, selleri, vitlök och basilikastjälkar. 
  2. Stek köttfärsen i en riktigt het stekpanna. Jag vill här få fram en karamellisering på köttet. Het temperatur och lägg i så pass lite köttfärs att det täcker max 1/3 av stekpannan. Det tar lite mer tid men låt det göra det och du kommer få en så mycket bättre smak. Lågg åt sidan. Diska inte stekpannan!
  3. Fräs grönsakerna, även basilikastäljkarna på låg temp i lite EVOO i grytan där allt ska koka. De ska få lite färg.
  4. Tillsätt den stekta köttfärsen i grytan där grönsakerna steker.
  5. Sätt temperaturen på maxtemp på stekpannan där du stekte köttfärsen.
  6. Häll i vinet i stekpannen. Låt koka upp. 
  7. Med hjälp av en träslev, rör om och skrapa loss alla goda fastbrända köttbitar i stekpannan.
  8. När vinet kokar häller du i tomaterna. Låt koka upp. 
  9. När allt kokar häller du i tomat och vin i grytan där köttfärsen och grönsakerna fräser. 
  10. Vi gör det på detta sätt för att unvika att sabba temperaturen i grytan. Skulle vi hälla på kallt vin, kalla tomater i en varm gryta så sänks temperaturen. Då kan köttet och grönsakerna bli mosiga och få en blaskig smak. 
  11. Låt puttra under lock ca 2 timmar. Nästan all vätska ska ha kokat in. Smaka av med salt och peppar.
  12. Koka pastan enligt anvisningar på paketet. Dra av 2-3 minuter. Spara 2 dl pasta vattten. 
  13. Räkna med 80-120 gr pasta per person. 
  14. Häll av pastan. Häll tillbaka den i kastrullen. 
  15. Tillsätt 1 dl pastavatten, två rejäla slevar köttfärssås och hälften av de hackade basilikabladen.
  16. Rör om. Sätt av plattan och låt vila 3 minuter. Om det är för torrt, tillsätt mer pastavatten. 
 
Lägg upp på djupa tallrikar. Toppa med med basilika och provolone piccante eller parmigiano reggiano.
Servera med en härlig sallad!
 
Ciao ciao
 
/Claudio
 
 
 
Claudio Hjort - Claudio hjort matblogg - blogg recept - bästa bloggen - bästa pastan - comfortfood - foodio - foodio matblogg - köttfärssås - mattips - middag - middags tips - middagstips
4
Petter

Hej! Jag har ett paket Fregola från Rustichella D'Abruzzo som ligger i skafferiet. Har aldrig lagat något med Fregola tidigare. Har du några idéer? Förväntar mig inga recept, men kul om du har något förslag på uppstuds. Vänligen Petter

Petter

Hej! Jag har ett paket Fregola från Rustichella D'Abruzzo som ligger i skafferiet. Har aldrig lagat något med Fregola tidigare. Har du några idéer? Förväntar mig inga recept, men kul om du har något förslag på uppstuds. Vänligen Petter

Svar: Hej!
Fregola Sarda är en av mina favoriter. Används traditionellt på sardinien med fisk och skaldjursrätter.

Jag skulle göra en grym tomatsås, en lite såsigare variant. Med skaldjur.

Typ såhär.

Köp skaldjur. Räkor, hummer, havskräftor. Beror på smak och ekonomi. Köp helst råa så långt det går!
På skalen gör du en buljong. Koka ner den så den är riktigt koncentrerad.

Hetta upp en panna med lite EVOO. Fräs skaldjuren lite hastigt i pannan. Lägg åt sidan. Tillsätt lite mer olja i pannan. Alltså i samma panne. Diska den inte emellan eller nåt. Du vill åt alla smaker från skaldjuren. Fräs vitlök och lite chili.

Tillsätt lite tomater, bra tomat på burk eller goda körsbärstomater. Lite eller mycket tomat beror på dig, din smak.

Tillsätt buljongen. Koka ihop ca 10 min. Under tiden kokar du fregola sarda. Dra av 3 min från koktiden.

Häll fregolan ner i pannan med sås. Tillsätt skaldjuren. Rör om och låt vila 3-5 minuter. Smaka av med salt, svartpeppar och ev mer chili.

Gå i med rejält av finhackad bladpersilja och toppa med en stråle EVOO.

Lycka till och skicka gärna bild på resultatet!

Ciao ciao
Claudio Hjort

Anonym

Stort tack! Det låter grymt gott och det var en utförlig beskrivning. Återkommer med resultat!

Anonym

Stort tack! Det låter grymt gott och det var en utförlig beskrivning. Återkommer med resultat!