mytasteswe.com foodio - september 2017 <script type="text/javascript">var tsId=2489153;</script> <script type="text/javascript" src="http://script.tailsweep.com/js/analytics.js"></script>

En informativ lunch med italienska gäster

 

En av de roligaste grejerna med mitt jobb är att man lär sig mer och mer för varje dag som går. Vi jobbar mer nästa 70 olika producenter då vi vill jobba med människor som är specialister inom sitt område. Vi köper t.ex inte en salami från han som gör en Parma. Utan vi tar Parma från de som vi tycker gör de bästa och salami från de som gör de bästa salami. 

Ett par gånger per år kommer det hit producenter ofta för något event eller liknande. Igår kväll hade vi två kanon lyckade event. En VIP kväll på NK för deras bästa kunder samt en VIP kväll på COOP huvudkontor. 

Men innan dessa VIP kvällar började passade vi på att samla ihop hela företaget för att äta en gemensam och utbildande lunch ihop. 

 

 
 

Nazzareno Agnoni köper vi inlagda kronärtskockor ifrån samt några olika tapenade. Han berättade om konsten att förädla kronärtskockor. 

 
 

Allt börjar med råvaran. Han använder enbart Romanesco Kronärtskocka. Den odlas i två delar av Lazio. I Nazzarenos del, Sezze Romano är jorden med mineralrik, mer järn. Det ger kronärtskockan mer smak och mer karaktär. Han tillsätter inte massa konserveringsmedel eller annat som bleker eller gör kronärtskockan nu. Du känner smaken av en kronärtskocka, lite sötma i börjar med en lätt beska i eftersmaken. 

 

 
 
 

Paola Calciolari. Henne kan ni dels läsa mer om HÄR. Jag besökte ju Paola i somras. Hantverket imponerar på mig fortfarande. Otroligt. Igår pratade vi mycket om skillnaden på konfektyr, marmellad, mostarda, kompott. Det är här man märket skillnad på olika producenter av såna här produkter. Paola pratade väldigt mycket om vikten av att ha rätt temperatur för att behålla en viss krispighet i frukterna, att kunna hålla upp en skiva päronmostarda och visa att den fortfarande är genomskinlig. Allt är gjort med en noggrannhet som är imponerade. 

 

Om ni vill kan ni idag mellan 10.30-18.30 samt imorgon 10.30-17.00 träffa mig tillsammans med Nazzareno och Paola på NK Saluhall. 

 

Ciao ciao

 

/Claudio

 

PS, tyvärr har jag inga bilder från nån av VIP kvällarna då det var så mycket att göra att det inte blev nån tid över för fotografering!

Italiana Food Selections - Italiensk mat - agnoni - blogg - food - foodie - foodio - italiana food selections - letamerici - matblogg - mostarda
1

En lätt svamprisotto utan tillsatt fett

Igår var Jennys kompis Carro över på middag. Klart man ville laga något lite roligare än bara kokt ris och kyckling. Samtidigt är det mitt i veckan och dieten är fokus för mig just nu. Men det går att göra rolig mat ändå. 

 

 

Risotto är som många vet en rätt som kräver mycket tid, kärlek och fett. Ju mer smör och Parmigiano desto godare. Det stämmer bra det. Men det går att göra en riktigt god risotto på ett enklare sätt helt utan tillsatt fett. 

Men det kräver 2 saker. 

  1. Du behöver en riktigt god buljong (tärningar duger inte!)
  2. Du behöver köpa Carnaroliris från producenten Acquerello. 

 Lite info om Acquerelloris. 

Acquerello är det ultimata riset för att göra en risotto. Googla på det så kommer ni få upp massa stora kockar som använder det. 

Varför är det så bra då?

Egentligen är det tre stora punkter. 

1. Det är ett lagrat ris.

Riset lagrar i minst 1,5 år. Detta gör att man stänger in stärkelsen i riset vilket gör att man kan binda in mer vätska när man gör en risotto. Det absorberar även betydligt mer vätska än andra ris (det kommer jag dra nytta av i detta recept). 

2. Smaken. 

När man gör ett vitt ris tar man ju det ”råa” riskornet, med hölje och allt (ser lite ut som vete) sen ”hyvlar” man bort allt runt om så tills man kommer inte till själva riskornet. Detta var super förenklat förklarat. När man ”hyvlar” bort hölje och allt försvinner även en liten grodd som sitter på riskornet. Denna grodd innehåller en naturlig olja med smak av rostat smör, hasselnöt…

De har uppfunnit en maskin som kan återinföra grodden vilket gör att detta ris har en smak som inget annat carnaroliris kan ha! Coolt va?

3. Hälsa. 

Den här grodden vi talade om tidigare. Utom smaken som jag nyss talade om innehåller den även de flesta mineraler, vitaminer och fibrer. Genom att återinföra grodden får man även tillbaka alla nyttigheter. Skillnaden mellan Acquerello ris och t.ex råris är enbart 0,8% fibrer. 0,8% Ta EN tugga av ett äpple så har du fått i dig det. 

 

Så här har vi alltså ett ris som absorberar mer vätska, gör krämigare risotto, har smak av rostat smör och hasselnöt och har i stort sett samma hälsoaspekter som ett råris. 

 

 

 

Här kommer receptet på min lätta risotto för 3 personer. 

  • 2 dl Acquerello ris
  • 6 dl riktigt bra hönsbuljong
  • 30 gr torkad svamp (jag använde trattkantareller)
  • 50 gr parmigiano reggiano 24 mån
  • 1 msk bladpersilja, finhackad
  • Salt

 

Koka upp buljongen. 

Häll  ris, svamp och en nypa salt. 

Koka ca 10 min. Vätskan ska INTE ha kokat bort. Man ska precis börja se ett lager ris genom buljongen. 

Slå av plattan.

Tillsätt Parmigiano. 

Rör om och lägg på ett lock. Vila 10 min.  

Risotton ska vara krämig. Du ska kunna lägga upp risotto på en tallrik och sen vicka på tallriken så ”vågor” skapas. OM den har blivit för fast tillsätt lite mer buljong. 

PS. Vill man kan man ABSOLUT tillsätta 50 gr smör samtidigt som man tillsätter osten så blir det ju ännu godare.. 

Rör i lite persilja och servera. 

 

Notera även att en risotto är en egen rätt. Ska inte serveras med kött, kyckling eller något. Igår år vi först en risotto sen kyckling och spenat. 

Vi är ju inte grisar, vi behöver inte blanda allt på en och samma tallrik. Eller hur?

 

Ciao ciao

 

/Claudio

Claudio Hjort - Italiana Food Selections - Italiensk mat - acquerello - blogg - claudiohjort - food - foodie - foodio - italiana food selections - matblogg - ris - risotto

Lättlagad thailändsk fiskgryta

 

Jag börjar laga mer och mer fisk. Äntligen har det lossnat för mig. Precis som min vän potatismannen säger är det inte svårare än att laga en köttbit.

Igår lagade vi en thailändsk fiskgryta med kolja. I alla fall vad jag definierar som thailändska smaker. Super lättlagat och riktigt galet gott. Serverade med kokt ris och ångad rödkål. 

 


 

4 personer

  • 800 gr vit fisk, torrimmad i ca 10 min och skuren i grytbitar. Jag använder kolja. 
  • 100 gr färsk bladspenat
  • 4 st salladslökar, strimlade
  • 1 burk kokosmjölk
  • 4 dl buljong, jag använde hönsbuljong (egen ej tärning!)
  • 1 gullök, strimlad
  • 4 vitlöksklyftor, finhackade
  • 3 cm ingefära, finhackad (jag lämnade skalet på)
  • 1 kanelstång
  • 2 st stjärnanis
  • 1 kruka färsk koriander, finhackade stjälkarna och bladen för sig. 
  • 1/4 krm Peperita Naga Morich (nr 11)
  • 1 tsk räkpasta (kan uteslutas om du inte hittar)
  • 1 lime
  • Salt
  • EVOO

 

Fräs vitlök, lök, koriander stjälkar och ingefära i EVOO några minuter i en gryta. 

 

Tillsätt buljongen, kanel och stjärnanis. Koka ca 10 min. 

 

Tillsätt kokosmjölk, fiskrås och räkpasta. Koka 10 min. Smak av mer chilipeppar och eventuellt med fisksås. 

 
 

Häll i fisken i grytan. Lägg på spenaten och hälften av salladslöken. Lägg på lock och koka 5 minuter. 

 
 

Stäng av plattan. Rör om och låt stå 10 min. 

 

Vi är inte ute efter efter en perfekt temperatur av fisken. Det är ok om den går sönder. Detta är inte fine dining, det är husmanskost en vardag!

Pressa över 1/2 lime på varje portion precis vid servering!

 

 

Smaklig måltid!

 

Ciao ciao

 

/Claudio

Claudio Hjort - Italiana Food Selections - Italiensk mat - blogg - claudiohjort - curry - food - foodie - foodio - gryta - kolja - matblogg - recept - thai