Julleverpastej

(null)

Nu ska jag dela med mig av något som står mig väldigt varmt om hjärtat. En av de traditioner som vi håller om mest nämligen min och pappas julleverpastej. Originalreceptet är av Werner Vögeli sen har jag och pappa modifierat det lite med året. Så länge jag minns har v i gjort denna leverpastej så vi snackar 20 år kanske. Det är garanterat något jag kommer ta med mig till mina barn i framtiden. 

 
 

Du behöver (1 stor pastejform)

  • 500 gr kg svinlever
  • 200 gr späck
  • 100 gr bogfläsk
  • 1 gullök
  • 5 ansjovisfiléer
  • 3 msk vetemjöl
  • 3 dl vispgrädde
  • 4 ägg
  • 1 msk mörk sirap
  • 6 cl konjak eller rom
  • 2 tsk salt
  • 3 krm Fyra kryddor (Epice Riche)
  • 400 gr pancetta eller lardo tunna skivor
  • Smör
  • Mjölk

 

Gör såhär

 

  1. Lägg svinlever i mjölk över natten
  2. Sätt ugnen på 200 grader med en djup plåt inne halvfull med vatten
  3. Finhacka lök och vitlök
  4. Stek i smör utan att det tar färg. Låt svalna.
  5. Ta upp levern från mjölken och torka av den så den är torr
  6. Skär lever, bogfläsk och späck i grova bitar och mal en gång med en grov skiva på köttkvarnen
  7. Vispa ihop grädde, ägg, mjöl  och sirap. Ställ åt sidan.
  8. Blanda i lök/vitlök med det malda kötten och även ansjovisfiléerna. Mal en gång till med den grova skivan på köttkvarnen. 
  9. Blanda ihop gräddblandningen med det malda köttet. Vispa ner lite av gräddblandningen i taget så den binder ihop med köttet. 
  10. Klä in formen med skivad lardo/pancetta
  11. Häll smeten i formen men inte ända upp i kanterna utan lämna 1-cm så den kan svälla lite
  12. Sätt formen i ugen i långpannan med vatten som du förvärrat och grädde i ca 1 1/2 timme. När pastejen börjar få färg efter kanske 40 min täck de med aluminiumfolie så de inte blir brända. 
  13. När pastejen är klar, ta ut den från ugnen och låt svalna. 
  14. Vänd den upp och ner på ett snyggt fat och servera med ett riktigt gott bröd. 

 

Smaklig måltid!

 

Ciao ciao

 

/Claudio

 
 
 

Italiana Food Selections - familj - foodio - foodio matblogg - foodio tips - jul - julbord - julleverpastej - jultradition - kärlek - pappa - tradition

Julskinka Sous-Vide

(null)

En av höjdpunkterna på året. Julen ligger mig väldigt varmt om hjärtat. Maten, familjen, kärleken, pyntet. Jag tycker verkligen om allt kring jul. 
Julskinkan är väl ändå en av de absolut bästa när det kommer till mat och jul. Jag tycker inte den är höjdpunkten på själva julbordet men dagarna innan och framför allt när den är nygriljerad. 

Steg ett är att köpa en bra RIMMAD skinka. Stirra er inte blinda på eko stämplingarna. De flesta som eko kött vi hittar i butikerna är svåra att spåra för oss till en gård så vi vet egentligen inte så mycket om hur djuren mår och allt, vad gården har för värderingar. Sånt tycker jag är viktigt. Hitta en skinka från en gård som säkerställer att djuren mått bra, vara "glada", från en duktig bonde som du känner förtroende för. Jag köpte min skinka på Garpes Livsmedel från Tillberga gård. De är tyvärr slut så man får va snabb på att köpa när man hittat en bra. 

Min julskinka kör jag i Sous Vide. 65 grader i 36 timmar. Blir helt perfekt. 

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

Gör såhär
Sätt din cirkulator på 65 grader
Lägg ner skinkan som den kom. Den levereras vackad i en påse. Lägg den med etikett och allt ner i ett vattenbadet.
36 timmar senare klipper du upp påsen och häller försiktigt av allt spad. Detta är den bästa dopp i grytan du kan hitta. 
Lägg på ett galler och låt svanlna ca 30 min
Blanda ihop äggula och senap för griljering. För varje kg skinka tar du 1 äggula och 2 msk senap. Jag använde Loos senap. 
Smörj in skinkan med "senapssåsen" och strössla över ströbröd. 
Griljera i ugn på 270 grader i ca 10 minuter eller tills den är så pass brun som du önskar den. 
Njut av första mackan med julskinka! 

Ciao ciao

/Claudio

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

claudio - claudio hjort - foodio - foodiosjul - jul - julskinka - perfektion - sousvide - tillberga
Mat

Julbordsprovning

 
 
 
 
 
 

I december månad är det svårt att gå ut och äta utan att hamna på ett julbord. På gott och ont kan jag tycka. Jag ÄLSKAR julbord, eller julen i sin helhet egentligen. En tid för familj, god mat, vila osv. För mig ligger julen väldigt nära hjärtat. Som påsken. Jag har i stort sett ingen känsla för midsommar eller nyår dock. Tur att vi alla är olika:)

 

Jag tycker om traditionella julbord. Det som är svårt är att hitta något bra ställe med kvalitet. 

Några av mina favoriter är:

 

  • Operakällaren
  • Fjäderholmarnas krog
  • Gamla Riksarkivet
  • Villa Källhagen
  • Stallmästargården

 

Alla väldigt traditionella ställen. Det jag saknar är något typ slott eller en herrgård som gör ett riktigt pangjulbord av kvalitet i en slottsmiljö. Alla ser vi på kvalitet olika, för många verkar det vara storleken på buffén eller hur stort godisbordet är. För mig handlar det om hur bra råvaror de använder. Hellre mindre men sjukt bra än stort och halvdant. 

 

Men det är svårt att hitta vilket julbord som är bäst i år, vilket som har flest sillar eller vilken som har den med sjönära miljön. Min bästa kompis Johan har börjat jobba på ett riktigt pangjobb. Lite som hotels.com fast för julbord. De heter Julbordmäklarna och gör precis det jag skrev. Antingen klickar man bara in sig och bokar och priset är alltid samma pris som att boka direkt på restaurangen så inga dyra avgifter tillkommer. Fördelen är att man har massa julbord över 300 st att välja mellan på en och samma plattform och har man frågor eller specifika önskemål är det bara att kontakta dem. Funkar lika bra om man är 2 personer eller 1000! Grymt bra tycker jag! 

När det inte är jul har samma gäng Memento Event som sysslar med alla typer av företags event från den lilla kickoffen till den stora sommarfesten. 

 

I söndags var jag och Johan på Stallmästargården. Jag tycker att det är helt klart en av de finaste ställena i Stockholm. Så mysigt!! 

Julbordet var traditionellt och mycket gott. Jag testade igenom det mesta utom skagenröran var allt mycket gott. Litet minus var att de flyttat julbordet från den supermysiga huvudbyggnaden till en sidobyggnad som förvisso är fin men de hade satt in massa extrabord och stolar vilket drog ner mysstämningen lite. 

Höjdpunkten var sillarna tycker jag, det var en bra sillutbud utan massa trams som currysill och typ koriandersill. Traditionella och riktigt bra sillar. Helt i min smak! 

 

Ciao ciao

 

/Claudio

 
 

 

date - foodio - foodio matblogg - foodio tips - johan - jul - julbord - julbordmäklarna - memento events - middag - stallmästargården