Julskinka Sous-Vide

(null)

En av höjdpunkterna på året. Julen ligger mig väldigt varmt om hjärtat. Maten, familjen, kärleken, pyntet. Jag tycker verkligen om allt kring jul. 
Julskinkan är väl ändå en av de absolut bästa när det kommer till mat och jul. Jag tycker inte den är höjdpunkten på själva julbordet men dagarna innan och framför allt när den är nygriljerad. 

Steg ett är att köpa en bra RIMMAD skinka. Stirra er inte blinda på eko stämplingarna. De flesta som eko kött vi hittar i butikerna är svåra att spåra för oss till en gård så vi vet egentligen inte så mycket om hur djuren mår och allt, vad gården har för värderingar. Sånt tycker jag är viktigt. Hitta en skinka från en gård som säkerställer att djuren mått bra, vara "glada", från en duktig bonde som du känner förtroende för. Jag köpte min skinka på Garpes Livsmedel från Tillberga gård. De är tyvärr slut så man får va snabb på att köpa när man hittat en bra. 

Min julskinka kör jag i Sous Vide. 65 grader i 36 timmar. Blir helt perfekt. 

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

Gör såhär
Sätt din cirkulator på 65 grader
Lägg ner skinkan som den kom. Den levereras vackad i en påse. Lägg den med etikett och allt ner i ett vattenbadet.
36 timmar senare klipper du upp påsen och häller försiktigt av allt spad. Detta är den bästa dopp i grytan du kan hitta. 
Lägg på ett galler och låt svanlna ca 30 min
Blanda ihop äggula och senap för griljering. För varje kg skinka tar du 1 äggula och 2 msk senap. Jag använde Loos senap. 
Smörj in skinkan med "senapssåsen" och strössla över ströbröd. 
Griljera i ugn på 270 grader i ca 10 minuter eller tills den är så pass brun som du önskar den. 
Njut av första mackan med julskinka! 

Ciao ciao

/Claudio

(null)

(null)

(null)

(null)

(null)

claudio - claudio hjort - foodio - foodiosjul - jul - julskinka - perfektion - sousvide - tillberga

Dubbel cheeseburgare SMASH

 

Burgare är enligt mig en av de svåraste rätterna att laga. Om man ska göra de riktigt bra. Det är så många element. 

 

Man ska välja rätt kött, köttfärsen ska formas rätt, kryddningen ska stämma. Sen ska stekgraden vara korrekt samtidigt som man får mycket yta. Osten ska smälta. Ketchupen ska vara bra, eventuell dressing passa. Brödet ska vara perfekt och sen även bra stekt/grillat. 

Sen kommer vi till tillbehören. Pommes är ju ett helt eget kapitel. Sen ska allt serveras samtidigt med rätt temp.

Ofta beställer jag burgare på en restaurang för att se hur duktiga de är. Jag har inte blivit imponerad av burgare här i Stockholm. ÄN. Men jag ska prova den på AG Tapasbar. Hört mycket gott om den. 

Jag gillar mina burgare enkla. Inte för mycket grejer i! Bra kött, god ost, karamelliserad lök och lite ketchup. Nån gång en god dressing men inte alltid! 

Här är mitt recept på en smashburger. Det är alltså en burgare som man formar som en boll och sen trycker ”smashar” ner i en sjukt het panna. Detta gör att man får en grym karamellisering av köttet och massa smak. Jag gillar att göra mina smashburger i 100 g bollar så har jag två i min burgare. Det blir sinnessjukt god smak. Jag gör ofta smashburger när jag vill göra en enkel god burgare. En tjock burgare gör jag när jag vill jobba med med smaker, dressing osv..Är ni med?

 

 
 
 
 
 

 

 

 

Du behöver ( 2 pers )

 

  • 400 gr grovmalen högrevsfärs
  • 2 hamburgebröd
  • 4 skivor Väddö hamburgeost
  • 2 gullökar
  • Salt
  • Peppar
  • Ketchup
  • EVOO

 

 

Gör såhär

 

  1. Strimla gullöken och stek på låg temp i lite EVOO till den är gyllenbrun och karamelliserad
  2. Forma fyra "bollar" med köttfärsen.
  3. Hetta ut en stekpanna riktigt mycket, maxtemp. Jag låter min stå på i 5-10 min för att uppnå riktigt varm temp.
  4. Häll lite EVOO i stekpannan och lägg ner bollarna.
  5. Med en stekspadse eller annat trycker du till de när de ligger i stekpannan så de plattas ut. 
  6. Stek 2 minuter. Salt och peppra. 
  7. Vänd burgarna. 
  8. Salta och peppra även andra sidan och lägg sen en ostskiva på varje burgare.
  9. Lägg på 1 msk karamelliserad lök på varje burgare. 
  10. När det gått två minuter till lyfter du bort burgarna och låt vila 1 min på en skärbräda. 
  11. Under tider som de vilar steker du brödet i stekpannan så de blir krispiga. 
  12. Ta lite ketchup på brödet och lägg två burgare i varje bröd. 
  13. Servera med lite pommes och kanske en kall öl?!

 

 

Vem älskar inte detta?

 

Ciao ciao

 

/Claudio

 

 
Claudio Hjort - Italiana Food Selections - Italiensk mat - Mat - blogg - burgare - cheeseburger - claudiohjort - foodie - foodio - kött - matblogg - ost - smashburger

Ragu med Lamm och Salsiccia

Få saker slår att låta hemmet fyllas av doften av en puttrande ragu. Sätt igång den på förmiddagen så står den och puttrar under dagen. Huset blir varmt och fyllt av glädje! 

Detta recept är en ganska klassisk ragu men med lamm och salsiccia som inte är den vanligaste kombinationen. Jag tycker det blev helt sjukt bra!!

 

 
 

 


 

Du behöver (10 portioner )

 

  • 1 kg lammkött för långkok (stek, bog, lägg, nacke osv)
  • 500gr Salsicciafärs
  • 6 vitlöksklyftor
  • 4 morötter
  • 3 dl rött vin
  • 3 dl buljong
  • 2 burkar San Marzano tomat
  • 1 gullök
  • EVOO
  • Salt
  • Peppar
  • Parmigiano Reggiano

 


 

 

Gör såhär

  1. Lägg salsicciafärsen i en stor gryta. 
  2. Ställ grytan på en spisplatta och sätt temperaturen på medeltemp.
  3. Låt steka 5-10 min.
  4. Finhacka lök, vitlök och morötter. 
  5. Häll de finhackade grönsakerna i grytan med salsiccia. 
  6. Stek 5 minuter eller tills grönsakerna är mjuka. 
  7. Skär lammköttet i mindre bitar ca 1-2 cm stora. 
  8. Stek lammköttet i lite EVCOO i en riktigt het stekpanna. De ska få mycket färg. 
  9. Tillsätt lammköttet i grytan och blanda väl. 
  10. Häll i vintet, buljongen och tomaterna och låt koka upp. 
  11. När det kokar, sänk temperaturen till låg/medel (det ska precis puttra lite och lägg på lock. 
  12. Låt koka i 4 timmar eller till lammköttet är riktigt mört. 
  13. Smaka av med salt och peppar. 
  14. Om du vill kan du här portionera ragun i fryspåsar och frysa in. Jag gjorde själv massa lunchlådor. 
  15. Välj en pasta som du är sugen på. Antingen går man på äggpasta (pappardelle, tagliatelle osv) eller på stors format av durumvete pasta (Rigatoni, Paccheri osv). Jag valde Paccheri. 
  16. Räkna 100 gr durumvetepasta per person eller 75 gr äggpasta. Köp inte färsk pasta. 
  17. Koka pasta enligt anvisningar på paketet men dra bort två minuter. Spara lite pastavatten. 
  18. Häll av pastan och blanda pastan med såsen och 1-2 msk pastavatten. En stor slev per portion pasta är lagom. Rör om väl. 
  19. Tillsätt så mycket riven Parmigiano Reggiano du vill och dra bort kastrullen från plattan. 
  20. Lägg på locket och låt vilja 3-4 min. 
  21. Om det blivit för ”torrt” tillsätt lite mer pastavatten. 
  22. Servera på varma djupa tallrikar och toppa med lite extra Parmigiano Reggiano samt liter god EVOO

 

Smaklig måltid, 

 

Ciao ciao

 

/Claudio

 

 
Claudio - Claudio Hjort - Claudio blogg - Italiana Food Selections - foodio - foodio matblogg - kött - långkok - middag - middags tips - middagstips - ragu