mytasteswe.com foodio - parmigiano-reggiano <script type="text/javascript">var tsId=2489153;</script> <script type="text/javascript" src="http://script.tailsweep.com/js/analytics.js"></script>

Att öppna ett hjul Parmigiano Reggiano

För att göra 1 hjul parmigiano, alltså 40 kg ost går det åt ca 500 liter mjölk. Att vara med och se när de gör ost är verkligen en upplevelse. Jag skulle vilja tro att parmigiano reggiano är världens mest kända ost. Spelar ingen roll vart i världen du är. 
För många år sen, kanske 10....var jag i Canada en sommar och praktiserade på olika ställen. Ett av de var the cheese boutique i Toronto. Jag var där i 3 dagar och vi öppnade 3-5 hjul om dagen!!!! De var dock både butik samt grossisit till hotell och restauranger i området. De öppnade sina hjul med tråd. Blev snygga och rena snitt. Det gick fort men det var inte enligt tradition. 
För 3 år sen var jag på besök hos vår producent Gennari som enligt mig gör i särklass den bästa parmigiano reggiano jag någonsin testat. Gennari drivs av familjen Gennari, alla. Två bröder, en syster, barn, föräldrar. Alla är med. Man kan säga att jag blev satt på test där. Efter en fin rundtur gick vi in i rummet där de öppnar upp hjul med parmigiano. Jag trodde de skulle visa mig hur man gjorde. Men det hämtade ALLA i familjen. Ställde sig i en cirkel runt mig och sen skulle jag öppna 3 hjul. De förklarade hur jag skulle göra. Alla har sina små knep. Men ibland är det bra att bli satt mitt i sådär. Jag lärde mig väldigt fort och det blev väldigt snyggt. Sen stog de bredvid och sa "en 700 gr bit", "en 1 kg bit". Det var en sjukt härlig dag! 
Många tror att det handlar om styrka när man öppnar enn hjul. Det gör det inte. Teknik och kunskap. Du behöver 1 eller 2 parmigiano knivar, 1 "svärd" samt 1 kniv med en vass kant för att komma igenom det hårda skalet. Hjulet ska vara rumstempererat. 
Sen är det bara i lugn och ro börja. 
Snitta igenom skalet med den vassa kniven. Sen sticka ner parmigiano kniven några cm runt om hela osten. Tillsist ner med svärdet i mitten och så öppnas hjulet. Sen fortsätter man på samma sätt för att få de mindre och mindre. För hand kan jag göra ner till ca 500 gr bitar. Mindre blir svårt. 
 
Det är verkligen en upplevelse att öppna ett hjul och framför allt att smaka!!:)
 
Om ni vill kan ni även komma förbi oss i Nacka Strand idag. Vi har en marknad och där kommer vi säkjer just detta hjul som är på bild i ca 1 kg bitar. 
Automobilgatan, Nacka Strand. 
 
Ciao ciao
 
/Claudio